大秦-最香不过一口肉夹馍,陕西”馍”文化

馍,汉族传统面食。把面粉加水调匀、发酵后蒸熟而成的食品。

在农业社会,吃一顿饭要顶一天,那时候馍就成了北方人扛饿的主要选择。而陕西长时间作为中国古代的帝都,汉文化与少数民族文化又水乳交融,面食的种类十分繁杂,这馍自然也不例外。

如果你是初到陕西的外地人,可能印象最深的就是肉夹馍和泡馍,然而当你真正领略到陕西“馍”文化的时候,一定会大吃一惊。

前两天台湾著名主持人蔡康永来西安就表示,他最爱吃的就是陕西的石子馍,嚼在嘴里很香。这又让陕西的美食露了把脸,但是,就算你是陕西娃,陕西的馍你也不一定每个都认识。

今天,小编就挑几个陕西各地比较具有代表性的馍,给大伙说道说道。

石子馍

石子馍是陕西民间的一种古老的汉族风味小吃,因为它是将饼坯放在烧热了的石子上烙制成的,故而得名。

由于它历史悠久,加工方法原始,因而被称为我国食品中的活化石。

石子馍又称砂子馍、饽饽、干馍。历史非常悠久,具有明显的石器时代“石烹”遗风。

关于石子馍,还有一段有趣的传说。相传唐时,同州(今大荔县)曾将此饼作为贡品,当时叫鏊饼。由于同州人生性刚强、耿直不屈,因而被官府抓去时,“必怀此饼而去,用备狴牢之粮”。是说早有准备,一旦被投入牢狱时,因带有石子馍,不至于挨饿。清代袁牧在《隋园食单》里,称石子馍为“天然饼”并对它的制作方法做了详细的总结记述。

黄馍馍

看过《舌尖上的中国》的朋友一定知道,这东西是陕北人的最爱。原料由糜子面发酵,包裹蒸煮好的红枣、豆类挤压掺合成的豆枣泥馅蒸制而成,口感松软带甜,营养丰富易消化。因其颜色呈黄色,所以名为“黄馍馍”。陕北有些地方用小米面作为黄馍馍皮原料,营养价值以及口感与糜子面一样。

据说黄馍馍还有不错的药用价值,是食疗的好帮手。具体治疗效果主要有:1、利尿消炎;2、缓解溃疡;3、有益肠道;4、防癌抗癌;5、防治结石;6、养肾。

这细数下来还真的不少,看来多吃杂粮对身体还是好!

锅盔馍

锅盔馍很有名,大家都知道是古代军人行军为了方便用头盔烙出来的饼状食物,后来渐渐广为流传成了关中地区人们最喜爱的面食之一。

锅盔在陕西已经有上千年的历史,人们尝试着让它更持久溢香在和面、揉捏、时间、火候、烘烤等过程中严格考究。用来作饼的面粉是本年中上好的小麦,做烙饼的工具要专用铁制成的锅子。火候也是相当重要的,有些人在烙饼时不是糊了就是没熟透原因还是火候没掌握好。

在烙馍时这一转二翻三挠可是很重要的:一转就是要不停的对饼转动以防止焦糊的现象,二翻就是一面考好再翻过来考另一面,三挠差不多好的时候挠一挠听听动静要是轻脆的声音那证明已经好了,然后撒点芝麻粒就可以出锅了。

炕炕馍

炕炕馍又叫芝麻饼,陕西安康地区汉阴县传统小吃之一,是一种圆形或长方形的烙饼。圆形似满月,叫作圆炕炕,碗口大小,边厚中薄;长形似神牌,叫做长炕炕。馍上面粘满芝麻,饼上每隔指许,剁有似断非断的刀印。炕炕馍,营养丰富,不干不硬,不顽不软,脆酥喷香,老少皆宜。

汉阴炕炕馍是怎么来的呢?据传,明成化年间由关中三原县迁汉阴西坛的温氏,善作面食,有一年要送子赴京赶考,为备干粮发面烙馍,温母忙得团团转。一不小心,将合面案上的菜油碗弄翻,油浸入了面团中,她索性把油浸的面团揉好放在一边,重新合面发面。待面发好,准备炕馍时,她无意中将油浸面掺合在一起,擀成一个个薄饼,面上撒些芝麻、五香粉、盐面,放在平底锅中炕。不料炕好的饼,竟与烙饼、烧饼口感不同,香酥诱人,带往京城,尽管路途遥远,需时两三月,不仅没有坏,还让同科学子品尝后赞不绝口。温子金榜题名,荣归故里,便命名此饼为炕炕馍。后来,小吃摊点,将炕炕馍推向市井,并在起酥、饼形、剁刀痕使五香粉、盐面入内、启用铁鏊两面烘烤等工艺上经过几代人的不断改进,才最终成型。

花馍

把花馍放到最后,正是因为它是陕西馍里头的“重头戏”。花馍可不是一般日子可以见到的,只有在婚姻大事、逢年过节的时候才会隆重亮相。

古时候哪有什么生日蛋糕,那时候老人过寿晚辈都会送上一个寿桃样式的花馍;嫁女儿要给娘家送“面鱼”,象征丰收;寒食节上坟时要用“蛇盘盘”以示消灾;婴儿满月要做“囫囵”谓之“龙凤呈祥”、“猛虎驱邪”。

因此,花馍可不仅仅是用来吃的,更是一种享誉中外的民间艺术品,表现了淳朴善良的农家妇女们的心灵手巧和艺术想象力。花馍是我国民间艺术的奇葩,并被评为国家第二批非物质文化遗产。

小时候,每到重阳节的时候姥姥都会送花馍,那时我们叫“送糕”。我最喜欢的就是抠花馍上的枣吃,往往到了花馍要上桌的时候,上边的枣却已经被我抠光了。

看完后,不禁要感叹,陕西的馍为啥这么多?

其实,这只是陕西各种“馍”里的冰山一角。如果想每样都尝一遍,那可不是件容易的事,喜欢馍的朋友可以自己到陕西各地寻访。

 

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